Massimo Mantarro, tra cacce e cucina

Massimo Mantarro, giovane chef siciliano e appassionato interprete della cucina siciliana tradizionale, fortemente ispirato dalla tradizione della sua terra. Ha iniziato a lavorare al San Domenico Palace Hotel più di venti anni fa e grazie alla sua dedizione e alla sua passione per l’innovazione culinaria, negli anni, al Principe di Cerami, ristorante avvolto in una magica atmosfera che si affaccia sul Mar Ionio, ha ricevuto riconoscimenti dalle più importanti guide gastronomiche nazionali. Nel 2008 ha ottenuto la prima stella della Guida Michelin, si è aggiudicato il premio del Gambero Rosso “Miglior Chef emergente” del 2011, e nel 2012 ha ottenuto la seconda stella della famosa guida rossa. Chef ma anche cacciatore. Ho conosciuto personalmente, fuori dalle riviste di cucina,  Massimo Mantarro, uomo di una semplicità quasi disarmante, mai schivo a parlare con chi condivide le sue stesse passioni. Quando parlo di passioni penso alla caccia, non potrei mai pensare di avere la sua stessa passione tra i fornelli, però quando il discorso cade in cucina riesce a spiegarti ogni minimo passaggio con la stessa semplicità con la quale si presenta. Poche volte riesce a “rubare” del tempo al lavoro e alla famiglia per andare a caccia con gli amici, tra i campi siciliani, ma quando si prende questo argomento vedi brillare i sui occhi. AI coniglio ed al tordo sono le sue attività preferite. Questi ultimi sono stati ingredienti principali di un fantastico risotto composto con le sue magiche mani.

La prima domanda risulterebbe banale ma è quasi d’obbligo, come hai iniziato ad appassionarti alla cucina e quando?
Già da bambino mi piaceva guardare mia mamma mentre cucinava , subito dopo  all’età di 13 anni circa iniziavo ad aiutarla nelle giornate di festa in famiglia.

Quale è stato il percorso che ti ha portato a raggiungere questi risultati?
Il percorso è iniziato con la scuola alberghiera dove mi sono prima qualificato prima “commis di cucina” e, subito dopo il diploma, sono diventato anche “tecnico delle attività alberghiere”. Da li in poi e stato un continuo pellegrinare nelle migliori cucine d’Italia, fin quando nel 2001 aprimmo il “Principe di Cerami” a Taormina.

Oggi lavori al “Principe di Cerami”, al centro di Taormina, ristorante che è nato con te e che ha ottenuto, grazie a te e al tuo staff, due stelle Michelin, pensi di avere raggiunto il tuo obbiettivo?
No! per niente! Il mio obbiettivo e  raggiungere l’ambita terza stella  (anche se molto difficile ) e poi mai si smette di imparare e di andare avanti, bisogna sempre ambire a qualcosa altrimenti si muore dentro.

Quale piatto faresti assaggiare ad un cliente un po’ scettico verso la tua cucina?
Il  calamaro come se fosse un risotto ( i critici di cucina ne parlano come un piatto che esprime tutti i sapori del mare e della sicilianità di Massimo. Non sono scettico, ma voglio assolutamente provarlo, ndr)

La caccia e la cucina cosa significano per te?
Sono due passioni che camminano in parallelo.

Hai un piatto di selvaggina legato ai tuoi ricordi?
Il coniglio selvatico che portava mio padre e che mia madre, la domenica, cucinava egregiamente alla “stimpirata”.

Nel tuo ristorante proponi un meraviglioso menù. Metteresti un piatto di selvaggina nel menù di uno dei tuoi ristoranti?
Si! Ma purtroppo il mio è un ristorante stagionale (aprile -ottobre ) ma cerco di aiutarmi con animali da cortile ( faraone, quaglie, conigli ecc).

Come pensi di fare apprezzare un piatto di selvaggina ad una clientela sempre più esigente?
Abbinando la selvaggina alle grandi tecniche che abbiamo oggi nel rispetto della selvaggina stessa.

I tuoi piatti sono legati ai ricordi e alle tradizioni, tutti rivisitati in maniera moderna, quale piatto di selvaggina e a quale selvatico daresti risalto in tavola?
Sicuramente ad un piatto classico come il coniglio ed il tordo o una regina l’onore di essere nel piatto dei miei ospiti (recentemente Massimo ha pubblicato sui social due ricette di selvaggina con ingredienti principali proprio il tordo e la beccaccia, ndr)

Per te la caccia e la cucina sono due grandi passioni, lavori 14 ore al giorno e forse più, quando riesci a ritagliare il tempo per andare a caccia quali sono le tue emozioni?
Il mio è un lavoro che toglie tanto tempo alla mia famiglia ed alla mia vita da cacciatore, quindi di riflesso dedico solo 4/5 ore a settimana alla mia passione, è sempre emozionante pensare il giorno prima il posto che sceglierai o il fucile che userai!! Ma soprattutto mi emoziona il rapporto che si instaura con il bosco!

Grazie Massimo per la tua disponibilità, sicuramente presto proveremo le stesse emozioni tra le querce di un meraviglioso bosco a caccia della regina.

aC | Antonino Simone

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