Le tagliatelle all’anatra

E’ noto agli appassionati di buon cibo come la Repubblica di Venezia fosse ricca di tradizioni culinarie, tramandate nel tempo attraverso numerosi trattati. Il più noto e completo è, probabilmente, “Il Veneto in cucina” di Ranieri da Mosto, mirabile pubblicazione riproposta da Carlo Martello Editore nel 1969 ed impreziosita in copertina dalla riproduzione del celebre dipinto “La Polenta” di Pietro Longhi (1701 – 1785), custodito nel museo di Cà Rezzonico.

Ed è proprio da questo manuale storico che, attraverso una serie di ricerche dedicate alla cucina di pesce e di cacciagione, venni a conoscenza di come il Pietro Gradenigo, quarantanovesimo doge della Repubblica di Venezia, profondo conservatore e discendete degli “apostolici” soprannominato in segno di disprezzo “Pierazzo”, amava gustare le prelibate carni delle anatre selvatiche catturate nelle numerose valli lagunari.

In chiave moderna la preparazione, non facile e piuttosto lunga, è l’ideale per realizzare prelibati sughi, che trovano ideale contesto se valorizzati in abbinamento a paste fresche, lasagne o risotti.
La preparazione, secondo il celebre autore gastronomo, si adatterebbe a qualsiasi specie di anatra selvatica anche se personalmente, dopo numerose prove, consiglio a tutti di impiegare alzavole, germani reali, fischioni e canapiglie, con particolare predilezione per quest’ultima specie con cui il risultato finale ha, secondo il mio modesto parere, una marcia in più.

Come è ovvio le anatre vanno frollate correttamente. E già al primo punto della laboriosa preparazione gli animi degli appassionati si divideranno. Chi scrive ha sempre adottato la procedura di mettere le anatre a frollare, dopo averle private della testa e del collo ed opportunamente sgocciolate dal sangue in eccesso, appese dalle zampe per non meno di 48 ore in una cella ad una temperatura controllata di + 4°. Solo dopo vengono spiumate e private degli organi interni.

Dopo di che asciugate da sangue e umori vengono processate in abbattitore termico e successivamente negli appositi sacchetti per il sottovuoto e riposte in congelatore. Per realizzare il sugo per delle tagliatelle per sei persone serviranno tre canapiglie in carne.

Dal congelatore le passeremo in un bagno di marinata che realizzeremo con il seguente dosaggio per un litro di vino bianco secco: 180 g di sale grosso, il succo di due arance, 10 chiodi di garofano, levistico e alloro. Immergeremo le canapiglie all’interno della marinata e avendo cura di girarle un paio di volte le lasceremo riposare per 3 giorni nel ripiano più basso del frigo.

Ad un giorno e mezzo dal momento in cui metteremo a marinare le canapiglie recupereremo gli organi interni commestibili (cuore, fegatini e durone) con cui sarà possibile realizzare sublimi risotti che siano “a la pilota” oppure il più tipico padovano “riso coi rovinazzi” di cui avremo sicuramente modo di trattare in futuro.

Preventivamente avremo dovuto realizzare una mostarda, preparazione già nota nelle zone di Vicenza, Mantova e Cremona a partire dal 1100. La mostarda, che verrà impiegata per “tagliare il sugo” una volta preparate le canapiglie, sarà realizzata con zucca, arancia e melone bianco. La ricetta originale prevede anche la cipolla bianca.

Le canapiglie verranno cotte in una leccarda prima a fuoco vivo, per poi essere coperte e sfumate con brodo vegetale, e solo dopo in forno per almeno 90 minuti a 140 gradi, così che la temperatura non sia troppo aggressiva e non incida troppo sui liquidi contenuti nella carne.

Le canapiglie una volta cotte verranno lasciate intiepidire e private della pelle, dovranno essere completamente spolpate, privando la carne da ossa e cartilagini. La ricetta originale, a questo punto, divide le carni in due: una parte della carne veniva sfilacciata a mano mentre l’altra veniva battuta per essere resa a poltiglia. Oggi possiamo tranquillamente avvalerci del coltello per un trito molto fine di cui, una parte, andremo a frullarlo grossolanamente con un mixer a lame contrapposte.

In un tegame andremo a far sciogliere 100 g di burro, tre filetti di alici, 60 g di uva sultanina fatta riprendere nel Marsala, 50 g di pinoli tritati finissimi, la polvere di dieci semi di finocchio selvatico pestati al mortaio. Dopo qualche minuto a fuoco minimo metteremo il composto nel mixer e lo aggiungeremo alla parte di carne tritata. In ultimo aggiungeremo due cucchiai di mostarda che frulleremo per pochissimi secondi per 500 g di carne.Il sugo è pronto.  Non resterà che unire le due parti di carne, quella tritata e quella sminuzzata a coltello, mettere a bollire delle ottime tagliatelle fatte in casa (non da meno i tipici bigoli) per finirle nel sugo.

Se avrete seguito i vari passaggi senza eccedere nei condimenti il risultato sarà spiazzante: i vostri commensali, come di recente è successo, assaporato il primo boccone rimarranno in silenzio e le uniche note che produrranno saranno quelle di mugolii di piacere. Rivivendo alcuni dei sapori descritti magistralmente in “Lungo il Po” di Michele Marziani e che oggi rivivono nelle tavole dei casoni di caccia delle tenute di laguna.

D’altronde nelle cucine del Dogado non si poteva deludere il palato esigente del Doge e dei suoi illustri ospiti  commettendo errori, a meno che non si volesse finire ai lavori forzati internati in qualche colonia penale della Repubblica del leone alato.

V.T.A

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