Risotto ai beccaccini e Primitivo

Per la marinatura: Vino rosso (ho usato un Primitivo di Manduria), sedano , carota, cipolla rossa, buccia di limone, bacche di ginepro, timo, pepe nero in grani, rosmarino, salvia, alloro ed un goccio di aceto rosso.

Ingredienti per 8 persone: 500 gr. di riso Vialone Nano, 20 beccaccini, 2 carote, 1 cipolla, 3 coste di sedano, 10 bacche di ginepro, Aglio, Salvia, Rosmarino, Olio evo, Burro, Sale e pepe q.b., 1 calice di primitivo di Manduria

Procedimento: In una casseruola fate scaldare dell’olio Extravergine di oliva con un po’ di burro, qualche bacca di ginepro schiacciata, rosmarino, salvia e uno spicchio d’aglio in camicia. Inserite il battuto di sedano, carota e cipolla, tagliati a cubetti piccoli e fate soffriggere a fuoco medio basso; una volta che le verdure risulteranno appassite, con l’aiuto di una schiumarola, togliete momentaneamente le verdure dalla casseruola e inserite i beccaccini (precedentemente lavati dalla marinatura con acqua corrente e aggiustati di sale e pepe) e fate soffriggere a fuoco vivace fino a loro completa rosolatura. Aggiungete il vino rosso e fate sfumare fino a completa evaporazione della parte alcolica, quindi inserite le verdure, precedentemente soffritte e allungate con brodo, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere per circa 50 minuti a fuoco vivace. A cottura ultimata, con l’aiuto di una pinza da cucina, estraete dalla casseruola i beccaccini e dopo aver recuperato la carne (petti e cosce), fate un battuto a coltello e inserite il trito di carne ottenuto al fondo di cottura, frullandone una parte con l’ausilio del minipimer, fino ad ottenere un ragù semi cremoso.

Preparazione del brodo: In una casseruola inserite un filo d’olio evo, una carota tagliata in due parti, due coste di sedano, una cipolla e le carcasse dei beccaccini avanzati dalla precedente preparazione. Fate rosolare, tostando bene le verdure e gli scarti degli uccelli, a questo punto inserite del ghiaccio e infine acqua fredda e poco sale.

Preparazione del risotto: Fate tostare il riso Vialone Nano in una casseruola a secco, senza l’aggiunta di grassi, una volta tostato il riso, sfumate con del primitivo e dopo aver fatto evaporare la parte alcolica, incominciate ad aggiungere dei mestoli di brodo (filtrato con un colino) e cuocete il riso, continuando ad aggiungere brodo poco alla volta. Dopo circa 6 minuti di cottura del riso, aggiungete il ragù di beccaccini e dello scalogno tritato (in precedenza stufato a parte in un pentolino, a fuoco dolce con un po’ di olio e brodo). A fine cottura, 12 minuti, assaggiate per controllare la sapidità del risotto, aggiustando di sale all’occorrenza; mantecate con del parmigiano, pepe e del burro molto freddo, aggiungendo se necessario mezzo mestolo di brodo per renderlo all’onda, quindi, coprite il risotto con un coperchio per circa 2 minuti (autocottura del riso); dopodiché, con un mestolo di legno, incominciate a mescolare energicamente il risotto per la mantecatura finale, aiutandovi, se necessario, con del brodo per renderlo all’onda.

Servite il riso in un piatto piano, assestandolo con dei colpetti sul fondo del piatto; infine aggiungete un beccaccino diviso a metà o a piacere vostro, per la coreografia del piatto, come in foto. Buon appetito.

aC | Alessandro Fedele

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