La filiera delle carni

[Editoriale] Mentre disosso e preparo per il congelatore, mettendole sotto vuoto, le varie parti del camoscio che ho preso qualche giorno fa, non posso fare a meno di riflettere sul grande quantitativo di carne che la caccia produce.

Carne di primissima qualità, proveniente da animali nati e cresciuti in libertà e che hanno sempre mangiato foraggio naturale.

Carni eccellenti che in Italia rimangono confinate, per il loro consumo, nelle famiglie dei cacciatori ed in quelle dei loro amici più stretti e che, invece, meriterebbero una diffusione ben più ampia fra la popolazione non cacciatrice, a cui precluso il piacere di assaporare questo prodotto.

Sono svariate tonnellate di prodotto naturale che superano di gran lunga la capacità di utilizzazione diretta degli stessi cacciatori, talché spesso assistiamo a ciò che nessuno mai dice o ammette che succeda: la vendita a nero dei capi – parlo di cinghiali, caprioli e cervi –  a ristoranti e trattorie compiacenti.

E questo è il caso migliore, perché so per certo di cacciatori che, trovandosi all’apertura della nuova stagione con il congelatore strapieno degli esiti di quella precedente, non trovano di meglio che trasformare queste carni in cibo per i loro cani, in modo da liberare lo spazio per ciò che presto arriverà.

Considerato tutto ciò, non posso che guardare con invidia a ciò che accade in paesi confinanti con il nostro, come la Slovenia, dove la gestione della caccia è eccellente ed è strutturata su “Famiglie” di caccia ben organizzate, ognuna delle quali ha i suoi centri di raccolta con cella frigorifera in cui i cacciatori conferiscono le loro prede, tenendo per sé solo ciò che serve per il consumo famigliare.

La Famiglia di caccia provvede a stipulare un contratto con un operatore professionale che passa periodicamente con un furgone a ritirare, ovviamente pagandolo, il prodotto della caccia che provvederà poi a lavorare e a vendere a sua volta ai centri della grande distribuzione oppure alle trattorie e ai ristoranti.

Una filiera trasparente, insomma, in grado di far percepire la caccia come un fattore di economia positiva anche agli occhi della popolazione non cacciatrice e contribuendo in tal modo a fornire alle Famiglie di caccia i denari che servono per la gestione concreta del territorio ai fini faunistici.

Insomma, una sorta di autogestione, usando i mezzi economici che il territorio stesso è in grado di produrre in modo inesauribile, se i prelievi della risorsa rinnovabile “selvaggina” avvengono in modo efficiente e razionale.

Un sistema che fatica moltissimo ad affermarsi nel nostro paese, dove la caccia è sempre stata vista solamente come una sorta di attività dopolavoristica e non come ciò che invece può e deve essere: un fattore economico in grado di produrre utili e, con essi, posti di lavoro preziosi.

Nella mia Regione, il Friuli Venezia Giulia, si sono tenuti i corsi per il titolo di “cacciatore formato” che hanno dato i rudimenti di base a chi non li possedeva, o hanno rinfrescato le cognizioni in materia di quanti avevano già un’istruzione in tal senso.

Il progetto è di istituire una serie di macelli distribuiti sul territorio, autorizzati a trattare la selvaggina per renderli punto di conferimento anche ai fini della certificazione veterinaria indispensabile per la distribuzione al pubblico. Ma la cosa sta avvenendo con italica lentezza e, a quanto mi par di capire, senza troppa convinzione operativa.

Non so quale sia la situazione in altre regioni, se cioè si stia provvedendo allo stesso modo. Tuttavia, confrontando con ciò che vedo in altri paesi europei di cultura venatoria molto più avanzata della nostra, siamo davvero ancora alla preistoria. Mentre gli altri corrono!

E le nostre associazioni che, avendo le risorse economiche, dovrebbero anche organizzare eventi pubblici per la diffusione gastronomica delle carni di selvaggina, latitano. La caccia si salverà solo se saprà dimostrare di essere utile e addirittura necessaria. Recuperando così l’aura di onorabilità che ha perduto ormai da troppo tempo.

Altrimenti, con la fama di disutili distruttori che ci siamo guadagnati, come si può pensare che arrivino le nuove leve a sostituire quelle in disarmo per raggiunti limiti di età?

aC | Marco Buzziolo

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