Pappardelle al ragù di cinghiale

In una casseruola fate scaldare dell’olio extravergine di oliva con un poco di burro, qualche bacca di ginepro schiacciata, rosmarino, salvia e uno spicchio d’aglio in camicia. Inserite il battuto di sedano, carota e cipolla, tagliati a cubetti piccoli e fate soffriggere a fuoco medio basso; una volta che le verdure risulteranno appassite, con l’aiuto di una schiumarola, togliete momentaneamente le verdure dalla casseruola e inserite la polpa di cinghiale a pezzi (precedentemente lavati dalla marinatura con acqua corrente, asciugati e leggermente infarinati) quindi, fate soffriggere a fuoco vivace fino a loro completa rosolatura, regolando di sale e pepe q.b.

Aggiungete il vino rosso e fate sfumare fino a completa evaporazione della parte alcolica, quindi inserite le verdure, precedentemente soffritte e allungate con brodo, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1,5 ore a fuoco moderato. A cottura della carne ultimata, con l’aiuto di una pinza da cucina, estraete dalla casseruola la carne e fate un battuto a coltello, quindi, inserite il trito di carne ottenuto al fondo di cottura, frullandone una piccola parte con l’ausilio del minipimer, per conferire al ragù cremosità..

Per la marinatura: Vino rosso strutturato (Primitivo), sedano , carota,  cipolla rossa, buccia di limone, bacche di ginepro, timo, pepe nero in grani, rosmarino, salvia, alloro, alcuni rametti di mirto con foglie e bacche, mezzo bicchiere di aceto rosso.

Lasciare marinare per 24 ore in frigorifero, quindi sciacquare sotto acqua corrente la carne che andrà lasciata marinare, per altre 3/4 ore con latte e rosmarino.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di pappardelle, 500 g lombo di cinghiale, 2 carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 10 bacche di ginepro, Aglio, Salvia, Rosmarino, Olio evo, Burro, Sale e pepe q.b., 1 calice di Primitivo di Manduria;

PREPARAZIONE DEL BRODO: In una casseruola inserite un filo d’olio evo, una carota tagliata in due parti, due coste di sedano, una cipolla. Fate rosolare, tostando bene le verdure, a questo punto inserite del ghiaccio e infine acqua fredda e poco sale.

COMPLETAMENTO:Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, completando la cottura delle stesse, gli ultimi 3 minuti, direttamente nel tegame insieme al ragù, aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta, per garantire la giusta densità.

Servire con del Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato.

Buon  appetito!

Alessandro Fedele

 

 

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