Bistecche & Tagliate

Con l’arrivo della bella stagione chi abita in campagna o, avendo un terrazzo idoneo od un giardino, organizza frequentemente le grigliate. Chi scrive, a gusto personale, non ama le grigliate miste ma preferisce di gran lunga l’impiego di una sola tipologia di carne, magari in più tagli.

Ma ecco che il primo problema, precedente a quello della cottura, si pone quando andiamo dal macellaio di fiducia e chiediamo dei tagli per la grigliata. Alla nostra domanda il macellaio generalmente risponderà se preferiamo tagli con o senza l’osso e per quante persone.

Arrivare preparati davanti al banco frigo del macellaio ci permetterà di scegliere in maniera più consapevole e sarà davvero piacevole riuscire a comprendere quella cultura che sta alla base del corretto uso dei tagli di carne. In questa brevissima trattazione abbiamo suddiviso, per comodità, il manzo (per le grigliate scegliete sempre manzo adulto) in quarto anteriore e quarto posteriore. In genere per l’uso in griglia, meglio se con bronze di legno, si usano generalmente tagli del secondo quarto o, appunto, quarto posteriore.

1 – Si tratta di uno dei tagli più conosciuti e gustosi: la Lombata. Dal particolare taglio di questa parte di animale adulto derivano le famose bistecche alla fiorentina, dalla tipica forma a T rovesciata, comprensiva dell’osso. Il taglio della Lombata è utilizzato anche per le costate e, anche se più raramente, se privata dell’osso si presta ottimamente per essere preparata come roast-beef all’inglese.

2 – Fa parte della Lombata ed è la parte più ricercata dell’animale: il Filetto. Morbido, privo di nervi, si può presentare collegato all’osso nelle fiorentine o sotto forma di Chateaubriand, in onore del visconte François-René de Chateaubriand, taglio che si presta a brevi cotture, piuttosto violente, da cui è possibile ricavare la nota ‘tagliata’.

3 – Si tratta del così detto Scamone, che in alcune regioni d’Italia prende anche il nome di Pezza: è un taglio importante, da cui derivano bistecche di altissima qualità, che si prestano a cotture brevi e non troppo violente poichè questo taglio si caratterizza per una bassissima percentuale di tessuto grasso.

4 / 5 – Si tratta rispettivamente di due tagli meno considerati dei precedenti (a torto) anche se forniscono una qualità di materia prima altissima e molto magra. Sono rispettivamente il Girello (4) e la Fesa (5).

6 – Parliamo della Noce. Si tratta di un taglio che generalmente viene utilizzato per lunghe cotture a basse temperature a causa del tessuto muscolare di cui si compone. In questo taglio infatti troviamo concentrati i quattro muscoli principali del quarto posteriore: il retto craniale della coscia (Rectus femoris), il vasto intermedio (Vastus intermedius), il vasto laterale (Vastus lateralis) e il vasto mediale (Vastus medialis). Taglio magrissimo (contenuti di grasso inferiori all’1%) si presta ottimamente per la preparazione del roast-beef all’inglese.

7 – L’ultimo dei tagli classici utilizzabili per l’impiego sulla griglia. Si tratta della Punta d’anca, detto anche “codone” o “sottofesa”. Questo taglio si caratterizza per uno spesso strato di grasso, di circa un centimetro d’altezza che prende il nome di “copertina” ed è la caratteristica più evidente di quello che è un taglio reso famoso soprattutto nella cucina dell’America latina. La Punta d’anca infatti si conosce anche con il nome di Picanha, taglio che va a comporre il tipico churrasco argentino.

V.T. A.

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