Risotto alle gallinelle

Una premessa prima di cominciare: questa ricetta è tratta dal libro di Roberto Basso, e le gallinelle in foto sono state fornite sempre dallo stesso Roberto. Una gran fatica … le gallinelle non sono il massimo in cucina, e oltretutto hanno del grasso fastidiosamente puzzolente di palude, e se non bastasse sono delle gran camminatrici , perciò hanno la carne delle zampe dura e piena di tendini. Per questo, le gallinelle necessitano di una grande preparazione e di una lunga cottura.  Alla fine, però, il risultato è sorprendente, se si sono seguite bene le istruzioni, e gli avventori ( quella volta avevo come ospiti Federico e Gioia Cesaris , da voi conosciuto per gli acquerelli animalier, ed il conte Tommaso Masi, proprietario della tenuta La Selva in trattativa per la stessa tramite me con il nostro Presidente) si sono detti estremamente soddisfatti.

Ingredienti:

Gallinelle, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, olio, peperoncino rosso, dado, vino rosso, riso, burro

Preparazione:

Scuoiare le gallinelle, pulirle tenendo da parte il fegato, il cuore e lo stomaco nettato, scottare le gallinelle in acqua bollente per 2 minuti, tagliarle in quattro.

Fare un soffritto con olio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, le frattaglie sminuzzate e un po’ di peperoncino, quando imbiondito aggiungere i quarti di gallinelle e lasciarle dorare; una volta dorate sfumarle con vino rosso, evaporato questo aggiungere il dado e il pomodoro, acqua a coprire e far cuocere a fuoco basso per due ore. Lasciar riposare fino al giorno dopo. Alla ripresa togliere i pezzi di gallinella dal sugo e scarnificarli, tagliare la carne ottenuta al coltello in piccoli pezzi e rimetterla nel sugo di cottura. Far cuocere nuovamente per un’ora, aggiungere il riso e portare a cottura, per circa 20 minuti, girando ed aggiungendo acqua se non basta; alla fine mantecare con un bel pezzo di burro e servire il risotto bollente.

Andrea Dario Manzi Fè

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