Filetto di capriolo al Cabernet

Ingredienti (per 4 persone): quattro filetti di capriolo, patate, brodo di carne, burro, vino rosso Cabernet Franc, carote, cipolla, sedano, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, pepe lungo Selim, noce moscata, fior di sale. Per la marinatura: olio extravergine, sale, zucchero, succo di limone, pepe nero, alloro.

Preparazione: mettere a marinare i filetti di capriolo, tagliandoli all’altezza di circa due centimetri e mezzo in abbondante succo di limone, sale, zucchero, olio d’oliva extravergine e alloro. I liquidi dovranno essere miscelati in parti uguali. Lasciar riposare coperti dalla pellicola a temperatura ambiente per almeno due ore, meglio tre o quattro. Per ottenere un risultato più soddisfacente bucare con la forchetta il filetto e miscelare la marinatura con un frullatore ad immersione.

Tagliare a cubetti carote, cipolla e sedano. In una padella far scaldare bene l’olio extravergine di oliva e far rosolare le verdure appena sminuzzate. Aggiungere progressivamente il brodo di carne e lasciar sfumare fino a totale evaporazione. Procedere così finché la consistenza delle verdure non sarà completamente farinosa. A quel punto aggiungere mezzo bicchiere di Cabernet Franc, e due bacche di pepe lungo Selim e lasciar sfumare a fuoco tenue per 10 minuti. Eliminare dal composto il pepe, lasciandolo da parte. Frullare il tutto, rendendo il composto una salsa cremosa. Rimettere sul fuoco e aggiungere rosmarino fresco, salvia e timo.

In una padella antiaderente far sciogliere tre noci di burro, a cui aggiungeremo a freddo noce moscata e maggiorana. Adagiare i medaglioni di capriolo e farli rosolare da ambo le parti. Nel frattempo avremo acceso il forno impostandolo a 250 gradi. In una placca adageremo i cuori di capriolo che andranno in forno per 15/20 minuti.

Prima avremo cotto delle patate, sempre in forno, da servire in accompagnamento con il filetto e la salsa al Cabernet Franc, che renderà il filetto di capriolo una pietanza da palati sopraffini.

Aldo Sartori 

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