Tagliatelle al ragù di Germano selvatico

Questa ricetta è uno dei miei cavalli di battaglia. L’ho realizzata quindici anni fa, quando abitavo a Milano, con il corpo di un’anatra di allevamento: la differenza è che con l’anatra di allevamento si usa la pelle ed il suo grasso che hanno un buon sapore, mentre con un germano selvatico si una della pancetta ed un po’ di olio per evitare fastidiosi retrogusti di “palude”.

Come al solito, i germani mi sono stati donati dal mio amico Auro di Ro Ferrarese, sul Po, anche se mi è capitato di andare a cacciare le anatre a Pescia Romana da un mio conoscente che ha una bella tesa, ma non essendo la mia caccia mi devo forzatamente appoggiare ad amici per magnificare l’altro mio hobby che è la cucina. Spero apprezzerete.

Ingredienti: Corpo senza petti di un germano selvatico, vino rosso, arancio, rosmarino, pancetta, aglio, cipolla, passata di pomodoro, peperoncino rosso, sale, pepe, olio di oliva.

Preparazione: Dopo aver tolto i petti, che sono la parte “nobile” e che servono a fare altre ricette di più alto spessore, tagliate il corpo a pezzi e fateli cuocere con vino rosso e rosmarino in una padella coperta per mezz’ora.

Mentre i pezzi cuociono preparate un trito con le interiora (cuore-fegato-stomaco) e rosmarino, cipolla, aglio e peperoncino e rosolate il battuto in una padella antiaderente con olio di oliva e pancetta tagliata in piccoli cubetti.

Dopo la mezz’ora di cottura scarnificate i pezzi di germano e tagliate la carne a pezzetti piccoli col coltello,  aggiungete la carne di gemano così finemente tagliata al soffritto assieme al sugo rimasto della cottura, il succo di un’arancia e la sua pelle tagliata a pezzetti fini, quindi aggiungete la passata di pomodoro e cuocete il tutto coperto per un’ora. Servire condendo col ragù ottenuto ed un po’ di olio di oliva crudo su delle tagliatelle o pappardelle fresche.

Buon appetito!

Andrea Dario Manzi Fè

 

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