Il vino per la cacciagione

La carne di selvaggina è protagonista oggi di quasi tutte le cucine stellate e non, il suo stretto legame con il territorio si esprime attraverso la fantasia degli Chef ma anche e soprattutto delle ricette tradizionali “casalinghe”.

Il vino ha la meravigliosa capacità di esaltare le caratteristiche dei piatti che accompagna, rendendo ancora più piacevole il pasto e la convivialità. Ma come si fa a sapere quale vino abbinare? Ne esistono talmente tante tipologie che spesso tendiamo a scegliere inevitabilmente il vino che siamo soliti bere, indipendentemente da ciò che mangeremo.

In realtà, la scelta del vino giusto è molto più semplice di quanto si possa pensare. Concentrandoci sulla cacciagione, la struttura è senza dubbio la componente fondamentale e per semplificare al massimo la scelta, va comunque sempre bene prediligere vini tipici locali, che ben si sposano con le ricette e i sapori della tradizione.

Alcune indicazioni generali sugli abbinamenti possono essere date partendo dalla tipologia di selvaggina e dalla modalità di cottura. Si prediligono vini rossi di media o grande struttura, con buon tannino e acidità soprattutto in caso di carni arrosto o particolarmente grasse. Per gli amanti dei vini bianchi, lo Chardonnay o il Trebbiano d’Abruzzo con qualche anno sulle spalle sono perfetti per la piccola selvaggina da penna come Allodola, Quaglia, Cesena, Beccaccino, e Tordo. Oltre a quella di valle, ad esclusione però delle anatre tuffatrici dato il particolare sapore delle carni di Moriglione e Moretta.

La grande selvaggina da pelo come Cervo, Cinghiale, Camoscio e Capriolo si sposa bene con i grandi rossi strutturati come Barolo, Brunello, Ripasso, Taurasi o Primitivo. La piccola selvaggina da pelo, come Lepre o Coniglio selvatico, si abbina invece molto bene a varietà come Nerello Mascalese, Pinot nero e Nebbiolo.

Se invece parliamo di media o grande selvaggina da penna, con in testa Fagiano, Germano reale, Starna, Beccaccia e Pernice rossa prediligeremo rossi più morbidi e fruttati a base di Merlot, Cannonau e Cabernet Sauvignon oppure anche speziati come Syrah, Sangiovese, Lagrein e Chiavennasca se la ricetta prevede ingredienti decisi come ad esempio il tartufo.

Valentina Di Carlo

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