Lucio Pompili: uno chef a caccia di sapori

Incontriamo Lucio Pompili, famosissimo chef marchigiano visionario e profondamente eclettico. Si definisce “cuoco, contadino e cacciatore” con una grande passione e conoscenza del vino oltre che della cucina. A metà degli anni ’80 decide di dar vita al suo personale progetto, il Symposium a Cartoceto, che gli varrà la Stella Michelin e che porterà avanti per 30 anni. Sono celebri le sue ricette a base di selvaggina, raccolte insieme a viaggi, luoghi, emozioni ed esperienze di caccia nel suo libro “A Caccia di Sapori”. Una breve pausa e nuove esperienze prima di ripartire con il Symposium proprio quest’anno. La sua è una cucina che ruota attorno alla natura, e come tale parte dalla terra, dai suoi elementi essenziali e primari, per poi esprimere tutta la creatività e la contemporaneità che lo contraddistingue.
Oggi sei uno Chef molto conosciuto ed affermato, con tante esperienze e attività, un “vulcano” di idee. Ma torniamo alle origini, come è nata la tua passione per la Cucina?
Come tutte le storie, un po’ per caso… A 5 anni i miei si trasferiscono in svizzera per lavoro, faccio elementari e medie in italiano – tedesco. Torniamo nelle Marche nel ’68, a quell’epoca la riviera pullulava di tedeschi, quindi scuola alberghiera. Mio padre Nicola faceva il fornaio e decide di aprire la prima pizzeria al piatto della provincia di Pesaro, la “Posta Vecchia”, da lì iniziò tutto. Primo corso da sommelier negli anni ‘70, poi il militare a Bergamo nel ‘74 che mi permise di conoscere diversi personaggi. Proprio a Bergamo facevo il cuoco per un generale, il sig. Capizzi Cittadini, un vero gourmet che la domenica aveva ospiti importanti e voleva sempre il top. Da Vittorio andavo a prendere i funghi e i tartufi che vedevo in vetrina, da Giovanni il pesce (oggi Orobica pesca, uno dei mercati più forniti d’Italia). A Ponte San Pietro c’era l’enoteca di Italo Castelletti, oltre a un grande maestro, un caro amico, dove conobbi Luigi Veronelli, Tonino Trimboli e tanti produttori di vino che portavano i loro assaggi a Italo: Aldo e Giacomo Conterno, Mario Schiopetto, Silvio Jermann, Silvano Samaroli, Romano Levi e tanti altri nomi importanti. Al congresso AIS di Bari venni eletto nel Consiglio Nazionale per 9 anni e fui responsabile della didattica con il maestro Teodoro Bugari. Al congresso di Udine feci il concorso miglior sommelier d’italia e arrivai secondo. Tutto inizia dal vino, anche se a scuola alberghiera ho frequentato i corsi sia di sala-bar che di cucina. Gestisco “Posta Vecchia” con i miei dal ‘70 al ‘78 poi con mio fratello dal ‘78 all’84. Nasce la voglia di fare qualcosa di mio, “Symposium 4 Stagioni” apre il 10 agosto del 1985. La stella arriva nel 1990 fino al 2015, anno in cui decido, dopo 30 anni, di chiudere. Riapro il 25 Aprile 2018 con una nuova visione.

 Hai viaggiato e sperimentato molto. Se dovessi raccontare la “favola” della tua vita ai tuoi nipoti, quali episodi o esperienze credi sarebbero, nel bene e nel male, di fondamentale importanza? Di nipoti ne ho due, Giulio-Maria di 6 anni e Tersilla di 2 anni… Gli insegno a cucinare come fosse uno stile di vita, perché questo mestiere è esattamente così. Ho viaggiato per due motivi. La Caccia: Crimea a beccacce, Kazakistan e Mongolia  a galli e starne, Kyrgyzstan a coturnici. Per diversi anni ho cacciato a 4000 metri di altitudine per prendere l’Ular (tetraonide himalayensis) e ci sono riuscito. La pecora di Marco Polo, tra Tien-shan e Pamir sotto il picco Lenin sulla via della seta. Viaggi impressionanti, per la forma di isolamento, con l’unica ragione di catturare qualcosa di potenzialmente impossibile. Si viaggia sulle montagne di tre continenti, munito di fucile e macchina fotografica. Panorami ed esperienze mozzafiato, volti da ritrarre, personaggi da conoscere, atmosfere da assaporare. L’umiltà, di saper distinguere la felicità negli occhi della povertà, e la dignità umana di persone che possono insegnare molto. Il Lavoro: Nord America, in ambasciate per la Regione Marche, New York, Sud America, Russia e molto altro ancora.

 Senti molto forte il legame con la natura, per te la materia prima è di sacrale importanza, tanto che hai un tuo orto personale e allevi cinghiali, oltre a produrre direttamente Vino ed Olio. Cosa significa per te e come si riflette nella tua cucina? a scelta di aprire in campagna, in “mezzo alla ‘terra’” è per non staccarmi da questo elemento, e anche per farlo riscoprire a chi ti viene a trovare, una forma di eremitismo sociale, dove a tratti sei da solo, a tratti con il mondo a tavola. La cucina può solo che rovinare il prodotto primario ed il rispetto per chi lavora la terra te lo fa rispettare anche in pentola. Alla fine faccio sempre il cuoco, ma cerco di portare sul mio territorio emozioni ed esperienze che ho vissuto in altri luoghi. Per la cucina, come per il vino e l’olio, girando l’Italia, la Francia e il mondo ho capito che nulla è impossibile, se ci credi.

Sei anche un ottimo Cacciatore, cos’è per te la caccia e come è nata questa passione?
Da piccolo, la sera con mio zio Peppe caricavo le cartucce, che poi la mattina con un 16 mi faceva sparare ai tordi. Cerco di essere un cacciatore etico, mio nonno Pasquale diceva a nonna Rosa di preparare i maccheroni, “che lui andava a prendere una lepre”. Ecco, una lepre, perchè serviva per  far da mangiare e non per essere messa nel congelatore.  La caccia, in gran parte, oggi non la condivido, esco in montagna con i miei cani, osservo la natura, le foglie che cadono, i colori che il bosco ti regala. Se incontro una beccaccia, la mia preferita, sono quasi contento di sbagliare il colpo. Viviamo in un mondo dove la normalità non esiste più, tutti si sentono in gara, speciali, contano solo i numeri, non l’esperienza che il bosco o la natura ti fa vivere. Inoltre penso di avere avuto, come necessario nella vita, dei buoni maestri. Tutto questo fa accettare le mie foto di viste mozzafiato senza “vittime” anche a chi di caccia non ne vuol sapere, si avvicinano così a questa cucina e a questi sapori, unici e indimenticabili, con rispetto.

Qualcuno ti definisce “Il miglior chef di cacciagione d’Italia”, dalle tue ricette ed esperienze venatorie è nato un meraviglioso libro intitolato “A caccia di sapori”. Come è nato questo progetto e che importanza ha per te?

Mettere insieme il selvatico prelevato con fatica, cucinarlo con rispetto, raccontare storie di viaggi, di genti, di emozioni che ti hanno portato in luoghi sperduti, che per altra ragione non avrei mai scoperto.  A Caccia di Sapori
racconta tutto questo. E’ stato difficile condividere foto di fucili (1 doppietta del ‘16) o qualche scena di caccia non cruenta al fine di riportare in cucina ciò che è autentico, nell’alimentazione onnivora umana si uccide per mangiare. Spesso ci si nasconde dietro a un dito.

Qual è secondo il tuo punto di vista il ruolo della carne di selvaggina nell’alta cucina?
In un viaggio di piacere con mia moglie Cristina in montagna, sulle Alpi, prenotai in un ottimo ristorante, ma arrivato di fronte al suo ingresso vidi il menù con molte proposte di pesce, senza un piatto di selvaggina. Beh, ho cercato una baita dove cucinassero Capriolo e Cervo. Quindi, non solo questione di alta cucina, ma anche di contesto.
La cosa più difficile è rimanere nei parametri di legge, avere selvaggina legale, il che non è possibile in tutte le regioni, oppure cucinarla per amici cacciatori che l’hanno personalmente cacciata.

Per tua esperienza, come si approccia il pubblico ai piatti di cacciagione? Trovi che esista più reticenza o più apertura rispetto al passato?
Penso che “A Caccia di Sapori” abbia sdoganato la selvaggina verso i cuochi e verso i clienti. Ha espresso e chiarito concetti fondamentali: le frollature e le marinature non necessarie, la lunga cottura spesso pesante, saper trattare un tordo in maniera anatomica.

Uno dei tuoi piatti cult è senza dubbio La Beccaccia alla Santa Alleanza, ti va di raccontarci come è nata questa ricetta? Quali altri tuoi piatti credi ti rappresentino particolarmente?
Tanti anni fa, eravamo a cena al “Sole di Male” di Franco Colombani, Presidente dei Sommelier. Cucinò il Fagiano alla Santa Alleanza, un fagiano farcito con patè di beccaccia servito su dei crostoni di pane con le rigaglie della beccaccia e il fegatino al cognac. Eccezionale! Di fianco c’era scritto: “Brillant-Savarin riferisce che un simile piatto sarebbe degno della mensa degli angeli, se camminassero ancora sulla terra, come ai tempi di Loth”. Rimasi talmente colpito dal piatto e dalla frase, che al mio ritorno a casa feci l’esatto contrario, farcii le beccacce con il fagiano, ma c’era qualcosa che non andava…. La beccaccia, carne molto magra, ha bisogno di grasso, così una volta spiumata la disossai dalla schiena. Con la carcassa feci un fondo per la salsa, con le interiora il patè per il crostone e farcii la beccaccia con tartufo, salsiccia e foie gras. Esperimento riuscito!

 Ti definisci uno Chef Nomade, spiegaci meglio il significato di questa tua filosofia.
Oggi, ma ormai da tempo, i giovani cuochi senza ogni tipo tecnologia e attrezzatura si sentono insicuri, sporcano un sacco di padelle. Essere “Cuoco Nomade” vuol dire saper cucinare con padella e carbone, basta un fuoco e un legno appuntito, per poter cucinare ovunque, ma questa è un’altra storia.

Hai una forte passione per il vino, il tuo Ristorante conta circa 1000 referenze, conservate in una cantina climatizzata di ben 150 metri quadrati. Quale valore ha il vino per te e per la tua cucina?Nasco con il vino a “Posta Vecchia”, nel 1978 organizzai una serata: “Barolo&Branzino”. Un Branzino di 10 kg pescato all’amo, cotto in acqua e sale con alloro e pomodoro secco servito al piatto caldo con olio e patate lesse. Vino: Barolo “Monfortino” Giacomo Conterno Magnum 1971. Fui criticato perché il vino era nei “bottiglionii”, ma erano altri tempi, averle oggi quelle Magnum del ’71! Molti cuochi temono il vino, soprattutto i Francesi, hanno paura che sovrasti la loro cucina. Per me il vino sta sotto un tappo, devi toglierlo, scegliere bene ed è fatta, è un supporto alla cucina che sei tu a dover far buona.Symposium nasce per il vino come recita la parola stessa, quattro stagioni per geo-localizzare la cucina, se sei a Cartoceto non puoi mangiare i prodotti che trovi ovunque.

Valentina Di Carlo / Lucio Pompili

 

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